La enfermedad celiaca, o esprúe celiaco, es una enfermedad caracterizada por inflamación frecuente y parálisis de una capa interna del intestino delgado, ambas causadas por la exposición al gluten cuando existe una predisposición genética.
El gluten es un componente proteico del trigo, la cebada y el centeno. La exposición a esta sustancia desencadena una reacción inflamatoria contra las vellosidades del intestino lo que causa que estas se aplanen y por lo tanto se reduce su capacidad de absorción de nutrientes.
La enfermedad celiaca se caracteriza por cuatro factores importantes:
- Malabsorción de nutrientes tras la ingestión de gluten de trigo o proteínas procedentes del centeno y la cebada.
- Mejoría rápida de los síntomas al retirar el gluten de la dieta.
- Recaída cuando se ingiere de nuevo el gluten.
- Al ver la capa interna del intestino con un microscopio, se observa reducción del tamaño de las vellosidades que lo cubren.
La magnitud del daño del intestino es variable y se relaciona con la gravedad de los síntomas. Las personas con aplanamiento grave de las vellosidades, que afecta a todo el intestino delgado, suelen estar desnutridos con malabsorción severa.
El diagnóstico se debe establecer por un médico, quien determina el manejo, sin embargo, un punto clave es mantener una dieta libre de gluten.
Los alimentos que pueden tener varios componentes con gluten y, por lo tanto, el médico puede indicar que se eviten son: fibra, harina, sémola, almidón, harina enriquecida, fécula, amiláceos, espesantes, almidón de trigo, malta, proteína enriquecida, hidrolizados, levadura, emulsificantes, proteína vegetal, cereales, extracto de malta y glutamato monosódico.
Algunos de los alimentos restringidos, por contener gluten, son: pan, harinas de trigo, centeno o cebada o cualquier alimento rebozado con dichas harinas; bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, buñuelos y productos de pastelería. También variaciones de la pasta como el espagueti, fideos, macarrones, tallarines y sopas. Sémola de trigo, empanizados, capeados y amaranto; malteadas y helados; mayonesa light; flanes y natillas de sobre o preparadas. Entre las infusiones y bebidas, aquellas preparadas con cereales: malta, agua de cebada, cerveza y whisky. Por último, alimentos preparados o manufacturados cuyo comerciante no haya especificado que están libres de gluten.
Entre los alimentos permitidos están: leche y sus derivados (requesón, nata, mantequilla, quesos, crema y yogurt natural); carne (pescado, mariscos, atún, pollo, pavo, puerco, hígado, etc.). Frutas y verduras frescas o secas o jugos de fruta naturales; flanes y natillas caseras. Arroz, maíz, tapioca, papa, tortillas de maíz y maicena. Soya y sus productos derivados. Frijoles, lentejas, garbanzos, alubias y habas. Azúcar y miel de maíz. Aceites, margarina, manteca de cerdo, tocino y cecina. Aceitunas y aguacate. Sal, vinagre de manzana, pimienta y condimentos naturales. Asimismo, harinas de arroz, de maíz o de papa, sémola de maíz, rosetas de arroz, budín y cereales de arroz.
Es indispensable recibir atención multidisciplinaria. La Asociación Americana de Nutrición y Dietética recomienda que la dieta sea dirigida y vigilada por un nutriólogo certificado, quien deberá coordinar el cuidado nutricional junto con el resto del equipo de profesionales de la salud. La evaluación periódica tiene como objetivo revisar los planes de alimentación y dar recomendaciones que eviten la exposición inadvertida al gluten.
Consulte a su médico.
GCMA: PP-MCM-MEX-1513
